木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究OA北大核心CSCDCSTPCD
Study on the deacidification technology of pawpaw dry wine by the malic acid-lactic acid fermentation
利用三因素二次回归旋转组合设计分析方法研究了乳酸菌添加量、助酵剂添加量与发酵温度对木瓜干酒降酸的影响,确定了木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）降酸工艺的最优参数为：乳酸菌添加量为15mg/L,助酵剂添加量为0.47g/L,发酵温度20℃,此条件下获得柔和指数为4.648的木瓜干酒。MLF进行彻底,总酸由9.80g/L下降到7.27g/L,总酸达到国家葡萄干酒酸度标准,口感柔和、协调,且不影响酒中有效成分齐墩果酸。
The effects of amount of lactobacillus and fermenting assistant,as well as ferment temperature on the deacidification of pawpaw dry wine were studied by the three-factor quadric orthogonal rotation regression experiments method.The best parameters of redu
游新勇;李琼;王国泽;徐怀德
内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010／内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头014010／内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010包头市慧鑫实业有限公司（斯伯润饮品研发中心）,内蒙古包头014010内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010／内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室,内蒙古包头014010／内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100
轻工纺织
木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵降酸
pawpaw dry winemalic acid-lactic acid fermentation(MLF)reducing acid
《食品工业科技》 2012 (15)
202-205,4
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