不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
The Influence of Different Molecular Weight of the Wheat Gluten Enzvmatic Hvdrolvsis on the Flavor of Maillard Reaction
用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10ku（M1），5～10ku（N2），3～5ku（M3），1～3ku（M4），小于1ku（M5）5个组分，研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明，美拉德反应产物的主要风味物质是醛类，并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多，而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3—5ku（M3）的膜分离组分，其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高，苦味氨基酸含量…查看全部>>
The wheat gluten enzymatic hydrolysis was separated by membrane ultrafiltration into five fractions with different molecular weight as follows： more than 10 ku （M1） , 5k-10 ku （M2） , 3k-5 ku （M3）, lk-3 ku （ M4）, less than 1 ku （MS）. And the influence of five components of the Wheat Gluten Enzymatic Hydrolysis on the flavor of Maillard reaction products was investigated. The results showed that aldehydes were the main compounds contained in the Maillard react…查看全部>>
钟泓波;黄婵媛;尹文颖;赵谋明;崔春
华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
轻工纺织
小麦面筋蛋白酶解液美拉德反应风味
wheat gluten enzymatic hydrolysisMaillard reactionflavor
《食品与发酵工业》 2012 (7)
63-67,5
中央高校（No.2012ZM0074）食品香料香精制备关键技术研究及产业化（No.2011BAD23801）
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