粳稻蛋白质与蒸煮食味品质的关系OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of Protein Content on Cooking and Eating Quality of Japonica Rice
采用扫描电子显微镜（SEM）和激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）对直链淀粉含量相近而蛋白质含量差异较大的水稻籽粒及米饭粒的显微结构进行观察,研究蛋白质与蒸煮食味品质的关系。结果表明：通过感官评价和测定快速黏度分析（RVA）特征谱,确定越光、m90、m119的食味品质随蛋白含量的升高而逐渐降低;SEM、CLSM观察糙米横断面,高蛋白含量的m119的大量蛋白体以近似于蜂窝状包围在复合淀粉粒的周围;CLSM观察浸水籽粒的掰断面,蛋白含量不同的品种的掰断面…查看全部>>
The microstructure of raw rice and cooked rice from japonica rice cultivars with similar amylose contents and significantly different protein contents(12.32%,8.42% and 5.72%,respectively),m 119,m 90 and Koshihikari,was observed under a scanning electron microscope(SEM) and a confocal laser scanning microscope(CLSM) to explore the relationship between protein content and cooking and eating quality.Koshihikari had the best eating quality followed by m90 and m1…查看全部>>
丁毅;华泽田;王芳;蔡卓;王嫘;郭丹霄
天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457四川农业大学动物科技学院,四川雅安625014天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
轻工纺织
水稻蒸煮食味品质蛋白质显微结构激光共聚焦扫描显微镜
ricecooking and eating qualityproteinmicrostructureconfocal laser scanning microscope(CLSM)
《食品科学》 2012 (23)
42-46,5
国家“863”计划项目（2010AA101301）天津市科技支撑计划资助项目（11ZCKFNC01200）
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