金华火腿水溶物的滋味成分分析OA北大核心CSCDCSTPCD
Analysis of taste compounds in water soluble extract of Jinhua ham
对金华火腿水溶物中的可溶性糖、有机酸、无机盐、核苷酸、氨基酸和小分子肽等滋味成分进行了初步的分析,并采用味道强度值(TAV)法评价这些滋味成分对火腿的贡献,结果发现,Na+、K+、Ca2+和PO43-等无机盐；核糖、木糖、葡萄糖、阿拉伯糖和甘露糖等中性糖；乳酸、乙酸和酒石酸；Glu、Ala、Val、Lys和Met五种氨基酸,对火腿滋味贡献较大；火腿提取物中大部分是相对分子质量＜ 1000u的肽,它们共同作用构成了火腿独特的鲜甜滋味,此研究为火腿的…查看全部>>
党亚丽;张中建;闫小伟
浙江省医学科学院保健食品研究所,浙江杭州 310013浙江省医学科学院保健食品研究所,浙江杭州 310013浙江省医学科学院保健食品研究所,浙江杭州 310013
轻工纺织
金华火腿滋味成分TAV
《食品工业科技》 2013 (9)
干腌火腿中鲜味肽的呈味特性与结构的构效关系及呈味机理研究
82-85,4
浙江省自然基金(Y3100320)国家自然基金(31101344).
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