氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of Oxidation Degree on Heat-induced Gel Formation and Physico-chemical Properties of Myofibrillar Protein
采用羟基自由基氧化体系(10.μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2,24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化,研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化.结果表明:随着氧化剂浓度升高,羰基含量增加,巯基含量减少,说明蛋白氧化程度持续增大;H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高,凝胶硬度显著增大(P＜0.05),蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势,但差异不显著(P＞0.0…查看全部>>
胡忠良;邹玉峰;林玉海;普琦;徐幸莲
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京 210095南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京 210095荷美尔集团中国区研发创新中心,上海 200436南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京 210095
轻工纺织
氧化肌原纤维蛋白凝胶理化特性
oxidationmyofibrillar proteingelationphysico-chemical properties
《食品科学》 2013 (17)
低钠条件下肌球蛋白热凝胶形成机制的研究
19-22,4
国家自然科学基金项目(31171707)国家肉鸡产业技术体系建设项目(nycytx-42-G5)
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