鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性OA
Antioxidant Activity and Functional Properties of Protein Hydrolysates from Cod (Gadus macrocephalus) and Spanish Mackerel (Scomberomorus commersoni) Meat
采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.
史策;韩烽烽;刘鹏;徐萍;罗永康
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083山东翰龙生物科技有限公司,山东滨州 256600山东翰龙生物科技有限公司,山东滨州 256600中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
轻工纺织
鳕鱼鱼肉鲅鱼鱼肉酶解产物水解度功能特性抗氧化性
cod meatSpanish mackerel meatprotein hydrolysatesdegree of hydrolysisfunctional propertiesantioxidant activity
《肉类研究》 2013 (8)
5-7,3
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