淘汰蛋鸡肌肉复合嫩化技术的研究OA北大核心CSCDCSTPCD
Study on the compound tenderizing technology for rejected layer
以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,通过以木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化时间、嫩化温度为实验因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为:鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、嫩化时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为50.9％,保水性值92.7％;鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化嫩化时间38min,经处理后…查看全部>>
姚伟伟;帅瑾;廖定容;吕舒;张平;杨勇
四川农业大学食品学院,四川雅安625014三门峡出入境检验检疫局,河南三门峡472000四川农业大学食品学院,四川雅安625014四川农业大学食品学院,四川雅安625014四川农业大学食品学院,四川雅安625014四川农业大学食品学院,四川雅安625014
轻工纺织
淘汰蛋鸡复合嫩化响应面法
rejected layer the compound tenderizing technology response surface method
《食品工业科技》 2013 (22)
238-245,8
四川省科技厅项目(2011NZ0073).
评论