测定模式对淡水鱼丸质构特性测试结果的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of different test mode on texture properties of fish ball
选取质构仪的TPA、下压、穿刺和剪切模式对淡水鱼丸的弹性、凝胶强度、硬度等主要质构进行测定,研究各模式下的测定参数对测试结果的影响.研究发现:TPA模式下的探头运行速率和样品压缩比例对鱼丸的弹性、咀嚼性测定存在显著性影响(P＜0.05),对样品内聚性无显著影响(P＞0.05);而样品厚度对弹性、咀嚼性、内聚性均存在显著性影响(P＜0.05).下压模式测定凝胶强度时,下压速率在180～420 mm/min时,对凝胶强度的测定无显著影响(P＞0.05…查看全部>>
廖泉;刘文倩;邓放明
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128
鱼丸质构仪质构特性测定参数
fish balls texture analyzer texture properties test parameter
《食品与机械》 2014 (2)
197-200,205,5
国家星火计划重大项目(编号:2011GA770007)
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