温度和时间对烤羊肉中脂质氧化的影响OA北大核心
Effects of Grilling Temperature and Time on Fat Oxidation of Mutton
为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响，以阿勒泰羊后腿肌为原料，经不同温度和时间烤制后，分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的组成。结果表明：随着温度升高，羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势，烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著（P＞0.05）。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不…查看全部>>
With the aim of investigating the effect of roasting temperature and time on the fat oxidation of mutton, the hind leg muscle of Altay sheep was grilled at different temperatures (100, 120 and 140℃) for different times (20, 30 and 40 min) and then analyzed for acid value (AV), peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA) value and fatty acid composition. The results showed that as the temperature increased, the AV showed a gradual upward trend. POV and TB…查看全部>>
刘雅娜;苏里阳;李真;王君岳;巴吐尔·阿不力克木
新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052
轻工纺织
氧化脂肪酸羊肉烤制
oxidationfatty acidmuttongrilling
《肉类研究》 2015 (10)
20-23,4