柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物的变化OA北大核心CSCDCSTPCD
Changes in Volatile Compounds in Satsuma Mandarin Wine with Different Fermentation Periods
分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度.结果表明:澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78种及76种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60％以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80％以上.其中,辛酸乙酯、癸…查看全部>>
康明丽;潘思轶;范刚;郭小磊
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070
轻工纺织
大叶尾张蜜柑挥发性风味化合物风味酿造
Satsuma mandsrinvolatile compoundsflavorfermentation
《食品科学》 2015 (18)
155-161,7
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