解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化OA北大核心CSCDCSTPCD
Changes in Functional Properties of Myofibrillar Protein in Frozen Rabbit Meat during Pending Process after Thawing
研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化.兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性.结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4h时下降较为显著(P＜0.05);MP表面疏…查看全部>>
林静;张斌斌;王晓君;尚永彪
西南大学食品科学学院,重庆400716西南大学食品科学学院,重庆400716西南大学食品科学学院,重庆400716西南大学食品科学学院,重庆400716
轻工纺织
兔肉待加工肌原纤维蛋白功能性质
rabbit meatpending processmyofibrillar proteinfunctional properties
《食品科学》 2015 (23)
105-110,6
公益性行业(农业)科研专项(201303144)重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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