不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of different yeasts on apple beer fermentation and flavor
在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母(A、B、C、D和E)及欧洲进口的5株活性干酵母(S04、S23、S33、S189和安琪)为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮(α-AN)、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味.结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为19…查看全部>>
韩东;李红;景建洲
郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002中国食品发酵工业研究院,北京100015中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心,北京100015
轻工业
酿酒酵母发酵性能风味物质
Saccharomyces cerevisiaefermentation performanceflavor substances
《食品工业科技》 2015 (15)
179-183,5
国家国际科技合作专项项目(2014DFG31770).
评论