紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Influence of Perilla leaf superfine powders on dough properties and bread quality
将紫苏叶超微粉加入到面团中,测定面团的粉质特性、拉伸特性以及发酵特性;用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包,并对其比容、保水性、老化度及面包感官品质进行分析.结果表明:当紫苏叶超微粉添加量小于6％时,面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显,发酵体积增大,获得的面包保水性高、老化度低、比体积大,且感官品质较好;当紫苏叶超微粉添加量为6％～8％时,面团的粉质特性、拉伸特性及发酵特性均呈现下降趋势.
田海娟;朱珠;张传智;于子帅
吉林工商学院食品工程学院,吉林长春 130062吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室,吉林长春 130062吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室,吉林长春 130062吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室,吉林长春 130062
紫苏叶超微粉面团特性面包品质
Perilla leafsuperfine powderdough propertybread quality
《食品与机械》 2016 (1)
188-191,4
吉林省科技厅重大科技攻关专项科研项目(编号:20130204044NY)
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