韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of annealing and heat-moisture treatment on the rice starch physicochemical properties and microstructure
针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响.结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低.X-衍射分析表明,处理后大米淀粉…查看全部>>
刘成梅;杨晓会;钟业俊;徐梦涵
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047
轻工纺织
大米淀粉韧化处理湿热处理理化特性微观结构
rice starchannealingheat-moisture treatmentphysicochemical propertiesmicrostructure
《食品工业科技》 2016 (5)
49-53,5
“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD37B02-02)农业部热带作物产品加工重点实验室开放基金(KLTCPP-201404).
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