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基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响OA北大核心CSCDCSTPCDEI

Effect of Deep-frying Temperature on Moisture Distribution and Quality of Beef Jerky Based on Low Field NMR

中文摘要英文摘要

为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性.结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P<0.05);剪切力显著增加(P<0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P<0.05).低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰…查看全部>>

This study has mainly investigated the relationship between moisture distribution and the quality of beef jerky as affected by different deep-frying temperature (150,160,170,180 ℃).In my experiment,the cooking yield,sheafing force,water content,water activity,color,T2 relaxation time and sensory properties were measured,and the relativity among them was analyzed and discussed.The result indicated the yield,water content,water activity,a* and b* values were n…查看全部>>

刘丽美;刘骞;孔保华;王雪;刘璐;韩建春

东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030

低场NMR油炸温度牛肉干水分分布品质

LF-NMRdeeping-frying temperaturebeef jerkymoisture distributionquality

《中国食品学报》 2016 (5)

238-244,7

黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GC13B210)

10.16429/j.1009-7848.2016.05.033

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