反应条件对葡萄糖-甘氨酸模拟美拉德反应体系中α-二羰基化合物生成的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of reaction parameters on the formation of α-Dicarbonyl compounds in Glucose-Glycine Maillard chemical model system
采用邻苯二胺(OPD)衍生和HPLC定性定量考察了反应条件(温度、pH、时间和底物浓度比)对葡萄糖-甘氨酸模拟美拉德反应体系中三种α-二羰基化合物3-葡萄糖醛酮(3-DG)、乙二醛(G0)和丙酮醛(MGO)生成的影响.结果表明:在80～140℃范围内温度的升高会促进体系中MGO和GO的生成,而3-DG在温度达到110℃时达到峰值,随后则开始下降.pH在5～9范围内对三种物质的影响趋势和温度类似,MGO和GO的生成随pH的升高而不断增加,而3-DG…查看全部>>
黄启瑞;曾茂茂;何志勇;秦昉;陈洁
江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122
轻工纺织
α-二羰基化合物葡萄糖甘氨酸HPLC反应条件
α-dicarbonyl compoundsglucoseglycineHPLCreaction condition
《食品工业科技》 2016 (8)
基于代谢组学探索高温加工食品中杂环胺类有害物质的生成途径及控制方法
150-154,5
国家重大科学仪器设备开发专项(2011YQ170067)国家自然科学基金(31101287).
评论