海鲈鱼鱼糜冻藏过程中流变特性及凝胶结构的变化规律OA北大核心CSCDCSTPCD
The changes of rheological properties and gel structures of sea bass surimi during frozen storage
为研究不同冻藏温度和冻藏时间对海鲈鱼鱼糜的流变特性和凝胶结构的影响,实验采用流变仪和显微镜对冻藏过程中的鱼糜进行分析观察.结果显示,海鲈鱼鱼糜的黏度随剪切速率增加而减小,存在剪切变稀现象;鱼糜的弹性模量(G’)和损耗模量(G”)随频率的增加而升高;鱼糜凝胶过程经历了三个阶段(不同冻藏温度和冻藏时间的鱼糜有所偏差):第一阶段在40℃之前,第二阶段出现在40～50 ℃,第三阶段在50℃之后,蛋白开始形成最终的凝胶;鱼糜随冻藏温度的升高和冻藏时间的延长…查看全部>>
岳开华;黄永春;张业辉;张友胜;刘学铭;汪婧瑜
广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州545006广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州545006广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610
轻工纺织
海鲈鱼鱼糜冻藏流变特性凝胶结构
sea bass surimifrozenrheological propertiesgel structure
《食品工业科技》 2016 (8)
330-334,339,6
国家“863”子课题项目(2013AA102201-3)广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划资助(桂教人[2014]7号)广东省农科院院长基金(201415)广东省科技项目(2015B020206001)广州市对外合作项目(201603).
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