酸菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用OA北大核心CSCDCSTPCD
Isolation and identification of nitrite-degrading lactic acid bacteria from pickles and application in fermented sausage
目的:依据多项评价指标筛选亚硝酸盐降解能力强且适用于肉制品发酵的乳酸菌.方法:首先采用添加0.3％CaCO3的MRS培养基从15份不同产地的农家自制酸菜中筛选乳酸菌,其后以降解亚硝酸盐能力和肉制品发酵剂所需要求为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,并对其进行菌种的分子鉴定.最后以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,通过检测香肠在发酵和贮藏期间的NaNO2含量来进一步验证所得菌株的实际降解亚硝酸盐能力.结果:筛选到1株降解亚硝酸盐能力优良(降解率…查看全部>>
崔珏;孙会刚;朱兆丽;娄雪莲
徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州221111江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室,江苏徐州221111徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州221111江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室,江苏徐州221111
轻工纺织
酸菜乳酸菌亚硝酸盐发酵香肠
picklelactic acid bacterianitritefermented sausage
《食品工业科技》 2016 (18)
251-255,5
徐州工程学院自然科学培育项目(XKY2011111).
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