羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of Hydroxyl Radical Oxidation on the Biochemical Characteristics and Emulsifying Properties of Myofibrillar Proteins from Sea Bass
采用羟自由基氧化体系对海鲈鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究羟自由基氧化氧化对肌原纤维蛋白生化特性和乳化性能影响.结果显示:随氧化时间的延长,羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白(MPI)平均粒径增加,总巯基和活性巯基含量下降,生色氨基酸含量减少,二聚酪氨酸含量在4h达到最大值.H202浓度在1 mmol/L时上述指标变化显著,H202浓度在5mmol/L和10 mmol/L条件下,前4h乳化活性和乳化稳定性显著下降,活性巯基含量较对照组分别下降…查看全部>>
岳开华;张业辉;黄永春;张友胜;刘学铭;李健雄;汪靖瑜
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州545006广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州545006广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610
羟自由基海鲈鱼肌原纤维蛋白蛋白质氧化乳化性能
hydroxyl radicalsea bassmyofibrillar proteinprotein oxidation
《现代食品科技》 2016 (10)
143-150,197,9
国家“863”子课题项目(2013AA102201-3)广东省农科院院长基金项目(201415)广东省科技项目(2015B020206001)广州市对外合作项目(201603)
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