添加剂对南美白对虾冻藏期间蛋白质变性的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of additives on protein denaturation of Penaeus vannamei during frozen storage
以南美白对虾为研究对象,在虾肉中分别加入10％海藻耱、10％菊糖和5％麦芽糊精,将虾肉置于-18℃下冻藏2个月,每隔15 d测定虾肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和肌原纤维蛋白表面疏水性,探讨糖类添加剂对虾肉冻藏期间蛋白质变性的影响.结果表明:海藻糖、菊糖和麦芽糊精均抑制了冻藏过程中虾肉肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量的降低和表面疏水性升高的程度,延缓了南美白对虾肉冻藏期…查看全部>>
曹淑敏;赵亚;石启龙
山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博,255000山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博,255000山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博,255000
南美白对虾蛋白质变性肌原纤维蛋白生化特性
Penaeus vannameiprotein denaturationmyofibrillar proteinbiochemical properties
《食品与发酵工业》 2016 (10)
基于玻璃化转变理论的南美白对虾贮藏品质变化机制
99-104,6
国家自然科学基金资助项目(31171708)
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