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卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响

彭婷婷 张春江 黄峰 张良 张泓

现代食品科技2016，Vol.32Issue(11)：255-266,12.
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现代食品科技2016，Vol.32Issue(11)：255-266,12.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.039

卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响

Changes of Non-volatile and Volatile Flavor Compounds in Braised Chicken Legs during the Reuse of Marinating Liquid

彭婷婷 1张春江 2黄峰 1张良 3张泓1

作者信息

  • 1. 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193
  • 2. 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127
  • 3. 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨151900
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摘要

关键词

扒鸡腿/卤制液/非挥发性风味物质/挥发性风味物质

Key words

braised chicken leg/marinating liquid/non-volatile flavor compounds/volatile flavor compounds

引用本文复制引用

彭婷婷,张春江,黄峰,张良,张泓..卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响[J].现代食品科技,2016,32(11):255-266,12.

基金项目

“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B08) （2014BAD04B08）

国家农业科技创新工程 （）

现代食品科技

OA北大核心CSTPCD

1673-9078

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