燕麦复合乳化肠的制备及品质分析OA北大核心
Development and Quality Analysis of Emulsion-Type Pork Sausage Containing Oat
为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量，实验对不同燕麦添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明：随着燕麦添加量增加，乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加，而水分含量降低。质构特性分析结果表明，添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性，降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高，乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断，燕麦添…查看全部>>
The objective of this study was to investigate the effect of oat supplementation on the quality of emulsion-type pork sausage and consequently to determine the optimal the amount of oat added. The proportions of the main ingredients, water-holding capacity, texture properties and sensory evaluation of sausages were assessed. The percentages of added oat ranged from 0 to 27%. The results indicated that the dietary fiber and fat contents of sausages increased …查看全部>>
刘韵然;喻倩倩;戴瑞彤
中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083
轻工纺织
乳化肠燕麦膳食纤维质构感官评价
emulsion-type sausageoatdietary fibertexture profile analysissensory evaluation
《肉类研究》 2016 (12)
12-16,5
科技部“十三五”重点研发项目（2016YFD0400400）