不同温度对白鲢鱼肉在蒸煮过程中品质的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of different temperatures on quality changes of silver carp during steam cooking processes
为了研究蒸煮过程中温度对白鲢鱼品质的影响,在常压蒸汽加热下分别测定了温度(20、30、40、50、60、70、80、90℃)对白鲢鱼肉挥发性化合物、蛋白质组分、ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、总巯基和活性巯基含量、表面疏水性、失重率、剪切力和pH的影响.结果表明:在60 ℃时挥发性化合物种类最多为29种,70℃时最少为15种;醇类和烃类物质的含量分别在90和80℃时最高,醛酮类在70℃时最高;水溶性、盐溶性和碱不溶性蛋白、总巯和ATP酶活…查看全部>>
鞠健;乔宇;汪超;李阳;廖李;汪兰
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉430064湖北工业大学,轻工学部,生物工程与食品学院,湖北武汉430068湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉430064湖北工业大学,轻工学部,生物工程与食品学院,湖北武汉430068湖北工业大学,轻工学部,生物工程与食品学院,湖北武汉430068湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉430064
轻工纺织
白鲢鱼温度品质变化
silver carptemperaturequalitychange
《食品工业科技》 2016 (24)
121-127,7
国家自然科学基金青年科学基金(31201317)湖北省重大科技创新计划(2015ABA038)“名优水产品调理食品工厂化加工关键技术研发”.
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