精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of Maillard Reaction Products Derived from Arginine-Glucose Model System on the State of Acrylamide
本实验通过测量丙烯酰胺添加前后美拉德反应产物的变化,来研究精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响.结果表明,添加丙烯酰胺后,美拉德反应产物的紫外-可见吸收光谱没有明显变化,但其荧光光谱的吸收波长和发射波长都发生了明显变化.美拉德反应产物在420 nm波长处的吸光度为0.327,在吸收波长396 nm和发射波长462 nm条件下,荧光强度为96.48;添加丙烯酰胺并和精氨酸、葡萄糖沸水浴1h后,其可见光吸收强度为0.159,下降了5…查看全部>>
Maillard reaction products (MRPs) formed in foods during heating are found in a wide range of thermally processed foods.The effect of MRPs derived from arginine-glucose model system on the state of acrylamide was investigated in this study.The changes in the spectroscopic properties of MRPs with and without the addition of acrylamide were measured.With the addition of acrylamide,the ultra violet-visible (UV-Vis) spectrum of MRPs showed no significant change,…查看全部>>
项雷文;王海林;陈文韬;饶平凡;汪少芸
福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院,福建福清 350300福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院,福建福清 350300福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院,福建福清 350300福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108
轻工纺织
美拉德反应产物丙烯酰胺紫外-可见光谱荧光光谱红外光谱
Maillard reaction productsacrylamideultra violet-visible spectroscopyfluorescence spectroscopyminfrared spectroscopy
《食品科学》 2017 (7)
29-35,7
国家自然科学基金面上项目(31571779)福建省区域科技重大项目(2014N3005)福建省教育厅A类科技项目(JA10289)
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