氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of Amino Acids on Pasting and Rheological Properties of Rice Starch
以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响.结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值(P＜0.05),但是降低了淀粉的最终黏度和回生值,而Ala对淀粉的糊化性质影响微小,在一定浓度范围内无显著差异(P＞0.05).因此,带电的2种氨基酸(Lys和As…查看全部>>
The objective of this study was to evaluate the effects of positively charged,neutral charged and negatively charged amino acids,represented by Lys,Ala,and Asp,respectively,on pasting and rheological properties of rice starch.The results showed that both Lys and Asp significantly increased peak viscosity (PV) and breakdown (BD) of rice starch and reduced final viscosity (FV) and setback (ST) (P ＜ 0.05).However,Ala had little influence on pasting properties (…查看全部>>
罗舜菁;李燕;杨榕;胡秀婷;刘云飞;刘成梅
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
轻工纺织
大米淀粉氨基酸糊化性质流变性质
rice starchamino acidspasting propertiesrheological properties
《食品科学》 2017 (15)
178-182,5
食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目(SKLF-ZZA-201608)
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