小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响OACSTPCD
Effects of improvers on dough rheological properties
采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响.结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大.随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势.随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量…查看全部>>
尚加英;胡军;李利民;郑学玲;赵波
郑州瑞谷嘉禾科技有限公司,河南郑州450052河北省粮食局机关服务中心,河北石家庄0500213河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052郑州瑞谷嘉禾科技有限公司,河南郑州450052
轻工纺织
小麦粉面团改良剂粉质特性拉伸特性
《粮油食品科技》 2017 (4)
10-16,7
公益性农业行业科研专项经费资助项目(201303070)河南小麦产业技术体系专项资金资助项目(S2016-01-G06)
评论