鱼糜pH-shifting工艺及其胶凝机制研究综述及展望OA北大核心CSTPCD
The pH-shifting technology for surimi and its gelation mechanism review and prospect
鱼糜是我国低值淡水鱼深加工的主要研究方向之一,但由于低值淡水鱼个体小、刺多,现有工艺得率低,而pH-shifting技术能显著提高低值鱼鱼糜得率,且凝胶强度更好或相当.因此,该技术被认为是很有工业化前景的鱼糜加工新技术.本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构、鱼糜胶凝特性、蛋白降解、蛋白交联及鱼糜凝胶微结构的影响.并提出以下观点:可采用蛋白质组学方法研究pH-shifting工艺对鱼糜蛋白质组…查看全部>>
徐莉娜;贺海翔;罗煜;付湘晋;张琳;丁玉琴
中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004湖南宏兴隆湘莲食品有限公司,湖南湘潭411200中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004
轻工纺织
pH-shifting技术鱼糜低值鱼胶凝共混胶凝微相分离
《食品工业科技》 2018 (11)
301-306,6
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