电子鼻结合GC-MS检测鸡肉蛋白酶对鸡肉风味的影响OA北大核心CSTPCD
Effect of Chicken Protease on Chicken Flavor by Electronic Nose Combined with GC-MS Detection
采用PEG2000/(NH4)2SO4双水相体系萃取鸡肉内源性蛋白酶,并结合电子鼻和GC-MS检测蛋白酶处理前后肉品风味的变化情况.结果表明:当PEG2000质量百分浓度为32％,(NH4)2SO4质量百分浓度为32％,pH为6.5,鸡肉蛋白酶的萃取率最高达到83.48％.用此条件下提取的蛋白酶处理鸡肉,采用电子鼻能够很好的区分处理前后鸡肉样品中挥发性风味物的变化.GC-MS共检测出66种挥发性成分,主要包括醛类、烃类、芳香族类、含硫化合物、有机…查看全部>>
杨爽;白雪;孟鑫
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000
轻工纺织
双水相鸡肉蛋白酶电子鼻GC-MS风味
《食品工业科技》 2018 (13)
252-256,5
辽宁省自然科学基金资助(2015010642)2017年国家大学生创新课题资助(201710160000194)辽宁省教育厅青年项目支持(JYTQN201720).
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