北海沙蟹特征滋味成分的分析OA北大核心CSCDCSTPCD
Analysis of Characteristic Taste Components of Soldier Crab (Mictyris brevidactylus)
为研究沙蟹中的非挥发性滋味物质,采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪和电感耦合等离子体发射光谱仪检测沙蟹的游离氨基酸、5'-呈味核苷酸、有机酸以及无机离子等呈味物质的含量,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献,最后通过味精当量(equivalent umami concentration,EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价.结果表明,精氨酸、组氨酸、甘氨…查看全部>>
刘天天;梁中永;范思华;夏宁;陈德慰
广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
轻工纺织
沙蟹滋味成分鲜味
《食品科学》 2018 (14)
236-241,6
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660448)广西省自然科学基金项目(2016GXNSFAA3802902016GXNSFEA380003)
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