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不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性

钱书意 李侠 孙圳 尚柯 关文强 张春晖

食品科学2018，Vol.39Issue(15)：24-30,7.
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食品科学2018，Vol.39Issue(15)：24-30,7.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201815004

不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性

Myofibrillar Protein Denaturation and Water-Holding Capacity of Beef Frozen at Different Temperatures

钱书意 1李侠 2孙圳 2尚柯 2关文强 2张春晖1

作者信息

  • 1. 天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134
  • 2. 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
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摘要

关键词

冻结温度/牛肉/肌原纤维蛋白变性/持水性

分类

轻工纺织

引用本文复制引用

钱书意,李侠,孙圳,尚柯,关文强,张春晖..不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性[J].食品科学,2018,39(15):24-30,7.

基金项目

国家自然科学基金面上项目(31371797) （31371797）

食品科学

OA北大核心CSCDCSTPCD

1002-6630

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