不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of Different Waxy Corn Starch on Gel Properties of Myofibrillar Protein
将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0％、2％、4％、6％、8％、10％添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响.结果表明,相比纯肌原纤维蛋白,淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性(P＜0.05),且随添加量的增加而显著增加(P＜0.05),但在添加量为10％时,各指标上升不显著(P＞0.05),其中交联酯化蜡制玉…查看全部>>
刘静雪;李凤林;张传军
吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林 132101吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林 132101吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林 132101
轻工纺织
淀粉肌原纤维蛋白流变特性微观结构
《食品科学》 2018 (22)
64-70,7
吉林农业科技学院食品科学重点学科培育项目(吉农院合字[2015]第X059号)吉林农业科技学院青年基金资助项目(吉农院合字[2016]第Q27号)
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