恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of Constant Fermentation Temperatures on Physicochemical Properties of Fermented Yak Meat Sausage
本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响.结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p＜0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、红度值a*以及剪切力越大.发酵温度为35℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最…查看全部>>
丁希;唐善虎;李思宁;莫然;肖婷
西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041
轻工纺织
温度发酵牦牛肉灌肠理化性质
《食品工业科技》 2019 (5)
42-47,6
国家重点研发计划(2018YFD0400103)四川省重大科技专项(2016NZ0005).
评论