不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析OA北大核心CSCDCSTPCD
Fermentation characteristics of different yeasts in green wheat flour dough and qualities of the bread
以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0％、5％、10％、15％、20％)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析.结果 表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比…查看全部>>
康志敏;张康逸;高玲玲;温青玉;何梦影;郭东旭
河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州,450008河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州,450008河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州,450008河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州,450008河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州,450008河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州,450008
酵母青麦粉发酵特性馒头品质
《食品与发酵工业》 2019 (7)
173-179,7
河南省重大科技专项项目(151100111300)
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