改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effect of Modification on the Structure and Gel Properties of Porcine Myofibrillar Protein
采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明:超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的…查看全部>>
姜国川;王丽岩;刘亚春;孙洪蕊;张佳霖;刘学军;闫晓慧
吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林 长春 130118吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林 长春 130118吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林 长春 130118吉林省农业科学院农产品加工研究所,吉林 长春 130033吉林省轻工业设计研究院,吉林 长春 130021吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林 长春 130118吉林工商学院财税学院,吉林 长春 130507
轻工纺织
肌原纤维蛋白超声波谷氨酰胺转氨酶凝胶性蛋白结构
《食品科学》 2019 (19)
89-95,7
吉林省科技发展计划项目(20140309015NY)
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