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萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

韦友兵 吴香 周辉 李新福 李聪 徐宝才

食品科学2019，Vol.40Issue(20)：67-73,7.
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食品科学2019，Vol.40Issue(20)：67-73,7.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181101-008

萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

Protein Hydrolysis and Lipid Oxidation during Salami Fermentation and Ripening

韦友兵 1吴香 2周辉 2李新福 3李聪 1徐宝才2

作者信息

  • 1. 江苏雨润肉食品有限公司,江苏 南京 211806
  • 2. 肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏 南京 211806
  • 3. 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽 合肥 230000
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摘要

关键词

萨拉米香肠/蛋白质水解/脂质氧化

分类

轻工纺织

引用本文复制引用

韦友兵,吴香,周辉,李新福,李聪,徐宝才..萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律[J].食品科学,2019,40(20):67-73,7.

基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700,03) （2016YFD0400700,03）

食品科学

OA北大核心CSCDCSTPCD

1002-6630

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