不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响OA北大核心CSCDCSTPCD
Effects of Different Fermentation Treatments on the Texture and Flavor Compounds of Lentinus edodes Kimchi
研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响.结果表明:香菇低温漂烫前处理最优条件为55℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ.在发酵前加入0.5‰的VC,能够将香菇泡菜的亚硝酸盐含量从6.16 mg/kg显著降低至3.11 mg/kg.与自然发酵相比,纯种发酵将香菇泡菜发酵时间由11 d缩短至7 d,且产品中游离氨基酸总量增…查看全部>>
夏季;方勇;王梦梦;张义祥;杨文建;马宁;胡秋辉;裴斐
南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京 210023
轻工纺织
香菇低温漂烫发酵亚硝酸盐质构风味
《食品科学》 2019 (20)
171-177,7
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400600)国家自然科学基金青年科学基金项目(31601482)江苏高校"青蓝工程"资助项目江苏省高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
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