米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of the Addition of Rice Wine Sourdough on the Quality of Dough and Steamed Bread
本文研究了米酒老面添加量(40% 、50% 、60% 、70%和80% )对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响.结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势.米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P＜0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P＜0.05).相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P＜0.01);面团湿面筋含量与…查看全部>>
孙祥祥;刘长虹;崔晨悦;袁静怡;王远辉;张煌;马永生
河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450044河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450044
轻工纺织
米酒老面馒头面团品质
《食品工业科技》 2020 (4)
47-50,57,5
2017年国家自然科学基金(31701635)河南省重点攻关项目(172102210299).
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