冷链运输中不同包装方式对生鲜猪肉品质的比较分析OA北大核心CSTPCD
Comparison of Quality of Fresh Pork Packaged by Different Method during the Cold Chain Transportation
为了使生鲜肉类能够在冷链运输中保持良好的品质,分别研究了在冷链运输中三种不同包装方式下对生鲜猪肉品质的影响.本实验选取生鲜猪肉为研究对象,通过不同方法分别测定了不同包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量、不同包装方式下生鲜猪肉pH值、不同包装环境下菌群数量的变化以及不同包装方式下生鲜猪肉的脂肪氧化程度(TAB)等.通过对这些参数的分析,得到不同包装方式冷链运输中生鲜猪肉品质的具体数据.通过实验分析可知,气调包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量均在15 mg/100 g以下,三种不同包装方式下生鲜猪肉的PH值均在5～7之间,均在合理范围内,气调包装在生鲜猪肉冷链运输中可有效抑制菌群数量变化,菌群数量控制在103 CFU/g～104 CFU/g之间,而且在冷链运输过程中生鲜猪肉颜色等保持较好;真空包装方式下TBA的最高值为0.45mg/kg,能够效抑制肉类的脂肪氧化.
吴艺鸣
永州职业技术学院建筑工程系,湖南永州425100
冷链运输不同包装设计生鲜肉类品质影响
《现代食品科技》 2020 (3)
127-132,6
湖南省自然科学基金项目(2018JS081621)
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