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混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

邹奇波 程新 陈诚 杨文丹 张宾乐 周黎源 黄金鑫 陈军民 黄卫宁

食品与机械2020，Vol.36Issue(4)：32-39,8.
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食品与机械2020，Vol.36Issue(4)：32-39,8.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.006

混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

Effects on flavor and baking characteristics of whole wheat bread by fermented sourdough with the mixed culture

邹奇波 1程新 2陈诚 1杨文丹 2张宾乐 2周黎源 2黄金鑫 3陈军民 4黄卫宁4

作者信息

  • 1. 张家港福吉佳食品股份有限公司暨江南大学福临门烘焙研究所,江苏 无锡 214122
  • 2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122
  • 3. 山东稻香村食品工业有限公司,山东 菏泽 274000
  • 4. 无锡麦吉贝可生物食品有限公司,江苏 无锡 214131
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摘要

关键词

全麦酸面团/食窦魏斯氏菌/马克斯克鲁维酵母/混菌发酵/纤维素酶/胞外多糖/烘焙特性

引用本文复制引用

邹奇波,程新,陈诚,杨文丹,张宾乐,周黎源,黄金鑫,陈军民,黄卫宁..混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响[J].食品与机械,2020,36(4):32-39,8.

基金项目

十三五国家重大专项(编号:2016YFD0400500) （编号:2016YFD0400500）

国家自然科学基金(编号:31071595,31571877) （编号:31071595,31571877）

江苏省现代农业重点及面上项目(编号:BE2018318) （编号:BE2018318）

食品与机械

OA北大核心CSTPCD

1003-5788

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