热压活化麸皮对馒头冷藏期间水分分布及质构影响的研究OACSTPCD
Study on the Effect of Fine Bran Processed by Heating and Pressuring on the Water Distribution and Structure of the Steamed Bread in Cool Storage
通过添加热压处理麸皮到馒头粉中研究其对面粉吸水性能的影响,并考察热压处理麸皮添加量对冷藏包装馒头水分及水分分布的影响.结果表明,添加热压处理麸皮使面粉吸水性能改善显著,且面粉的吸水性与热压处理麸皮的添加量具有极好的相关性,其线性回归方程y=32.525*x+44.207,R2=0.9969.热压处理麸皮的添加增加了馒头的含水量,可减弱水分的迁移流失.添加麸皮使得馒头的强结合水和弱结合水都显著增加.添加麸皮使得馒头屈服值增加,馒头硬度和胶着性值增加…查看全部>>
吴立根;王岸娜;屈凌波
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001河南工业大学 小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南 郑州 450001
轻工纺织
热压处理麸皮馒头水分分布低场核磁质构
《粮油食品科技》 2020 (5)
多酚与糖蛋白相互作用与其聚集稳定性关系
117-124,8
河南省基础与前沿技术研究项目(152300410077)粮食公益性行业科研专项(201313011)国家自然科学基金项目(31201294)河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金项目(2014YW JC05)
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