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膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用OA北大核心CSTPCD

Inhibitory Effect of Dietary Fiber on the in vitro Digestion Rate of Biscuits

中文摘要

本研究以马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)制作饼干(P1)作为对照,分别将燕麦麸(28%)、菊粉(22%)、燕麦麸/菊粉(28%/22%)添加至马铃薯全粉/籼米粉混合物(3:2)中制成饼干P2,P3和P4.通过测定淀粉糊化特性、淀粉水解率、葡萄糖释放量、蛋白质水解率及氨基酸含量等指标,采用体外模拟胃肠消化方法考察燕麦麸、菊粉对不同配方饼干中淀粉和蛋白质消化特性的影响.结果 表明,添加燕麦麸、菊粉可降低饼干中淀粉的糊化度,淀粉糊化度从低到高依次为P4 (33.41%),P2 (38.23%),P3 (38.35%),P1 (53.79%).燕麦麸和菊粉能延缓淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖释放量从低到高依次为P3(101.56 μg/mL),P4(102.29 μg/mL),P2(108.63μg/mL),P1(125.46pg/mL),菊粉对饼干中淀粉代谢的影响大于燕麦麸.饼干P1淀粉含量最高(78.35%),累积葡萄糖释放量最高(125.46 μg/mL),淀粉水解率最低(31.92%).燕麦麸和菊粉能抑制蛋白质水解率,胃部蛋白质水解率从低到高依次为P2 (53.79%)、P4 (64.86%)、P3 (74.28%)、P1 (83.24%),燕麦麸对饼干中蛋白代谢的影响大于菊粉.由此可见,添加燕麦麸、菊粉可在一定程度上抑制饼干的体外消化速率.

李楠;张良;刘倩楠;刘伟;徐芬;樊月;胡宏海

中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193

饼干淀粉蛋白质体外消化

《现代食品科技》 2020 (8)

110-116,7

现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-09-P27)公益性行业(农业)科研专项(201503001-2)

10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.8.0021

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