中日两国酱油香味与滋味差异OA北大核心CSCDCSTPCD
Differences in the flavor and taste between Chinese and Japanese soy sauce
采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标.结果 表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P＜0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P＜0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分.
赵佳豪;周韬;刘爽;石磊;王春玲
天津科技大学食品科学与工程学院,天津,300457天津科技大学食品科学与工程学院,天津,300457天津科技大学食品科学与工程学院,天津,300457天津市利民调料有限公司,天津,300308天津科技大学食品科学与工程学院,天津,300457
酱油有机酸游离氨基酸挥发性风味物质
《食品与发酵工业》 2020 (17)
232-236,5
十三五国家重点研发计划项目(2018YFC604102)天津市科技计划项目(17YDLJNC00130)
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