不同解冻方式对熟制小龙虾理化特性的比较分析OA北大核心CSTPCD
Comparison Analysis of Physicochemical Properties of Cooked Crayfish by Different Thawing Methods
本文比较了超声解冻、微波解冻、静水解冻、空气解冻、冰箱解冻和低压静电场解冻对带壳和去壳小龙虾理化性质的影响.以熟制小龙虾为原料,通过分析解冻时间、解冻损失率、持水力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、总巯基含量及微观结构指标,考察6种解冻方式对熟制小龙虾理化性质的影响.结果 表明,6种不同的解冻方式中,微波解冻所需时间最短,而冰箱低温解冻时间最长,去壳小龙虾的解冻时间显著短于带壳小龙虾解冻时间.采用6种不同解冻方式解冻的带壳小龙虾的解冻损失率均显著低于去壳小龙虾,其中超声解冻的去壳虾肉解冻损失率最高(11.14％).不同解冻方式对小龙虾虾肉的理化性质有显著影响,虾肉持水力、TBARS值和总巯基含量测定结果表明低压静电场解冻效果较好;经微波解冻和超声解冻的去壳小龙虾肉中总巯基含量较低(分别为0.47和0.54 μmol/g),表明虾肉蛋白质氧化程度较高;空气解冻的小龙虾肉的TBARS值较高(去壳和带壳小龙虾肉分别为0.30和0.28 mg/kg);扫描电镜结果显示小龙虾经低压静电场解冻后,肌肉组织结构完整性保持最好.说明冷冻小龙虾采用4℃低温解冻(冰箱解冻、低压静电场解冻),更有利于其品质保持.本研究对冷冻小龙虾的综合利用提供一些理论依据.
郑静静;林琳;张艳凌;陆剑锋;姜绍通
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009
熟制小龙虾解冻方式理化性质微观结构
《现代食品科技》 2020 (9)
188-194,108,8
国家虾蟹产业技术体系项目(CARS-48)安徽水产产业技术体系项目(NYCYTX-2016-84)
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