发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析OA北大核心CSTPCD

以金鲳鱼糜为主要原料,毛霉为发酵菌种,通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的最佳主发酵工艺条件,同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化.实验结果表明:金鲳鱼糜制品最佳发酵工艺条件为:发酵时间为48h、发酵温度为26℃、毛霉菌悬液接种量为5％.在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低,发酵到48h时,水分降低到49.08％;pH由6.86降低到6.23;总酸由0.03％增高到0.51％;挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g,相对于对照组来说明显降低;氨基酸态氮由0.04％上升到0.51％;蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g.发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势,发酵结束后硬度为248.36 g;胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势,发酵结束后胶黏性为18.15,明显低于对照组;弹性呈逐渐降低的趋势(48 h后达到0.63),但是较对照组高;咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势,发酵结束后咀嚼性为264.58,明显高于对照组.从最终产品质量来看,金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高.为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础.