不同方法发酵的酸豆角品质对比分析OA北大核心CSTPCD

本文将研究不同方法发酵的酸豆角品质对比分析.选取质地嫩脆、条形均匀、无病虫害的新鲜豆角为泡制原料.采用自然干法发酵、自然湿法发酵与纯种湿法发酵的发酵方法制作酸豆角.检测发酵过程中,pH值、还原糖含量、总酸含量、总糖含量、亚硝酸盐含量以及氨基酸态氮含量,分析纯种湿法发酵与自然湿法发酵对酸豆角品质的影响.结果 表明:纯种湿法发酵25 d后,其pH值和还原糖含量分别为3.92、0.03％,均高于自然湿法发酵;总酸、总糖、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量分别为0.25％、0.04％、0.01 mg/kg和0.01％,均低于自然湿法发酵.另外,纯种湿法发酵酸豆角的甲氧基乙酸含量为0.37％,乙酸乙酯为0.51％,含水量为81.15％,感官评分为45.52,均高于自然干法发酵.纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最好,亚硝酸盐的含量在发酵后期显著降低,感官评分较高,对豆角工业化生产提供了较好的参考价值.