炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响OA北大核心CSTPCD
Effect of roasting on the flavor and quality of highland barely wine
以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响.结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒.炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV>1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0<ROAV<1),而4-乙基-2-…查看全部>>
杨海晴;彭锡钰;任柳阳;吕莹;郭顺堂
北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室,北京 102206北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室,北京 102206北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室,北京 102206北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室,北京 102206中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室,北京 100083
青稞酒炒制工艺风味
《食品与机械》 2020 (9)
183-187,200,6
国家重点研发计划(编号:2018YFD0400103)
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