石莼多酚对冷藏猪肉丸的保鲜效果OA北大核心CSTPCD
Fresh-keeping Effect of the Polyphenols from Ulva lactuca on Pork Meatballs in Cold Storage
以猪肉丸为研究对象,以不同使用量的石莼多酚(1.0、1.5、2.0g/kg样品)为抗氧化、抑菌保鲜剂,观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势,探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响.结果 表明,石莼多酚对冷藏猪肉丸的抗氧化、抑菌保鲜作用显著.在试验周期内,石莼多酚可有效抑制猪肉丸菌落总数、霉菌与酵母菌、大肠菌群、TVB-N值、TBARS值的增长,较好地维持样品的硬度、弹性、白度与感官品质;使用量为1.0 g/kg(样品)的石莼多酚试验组与0.5 g/kg(样品)山梨酸钾试验组的保鲜效果相当,与空白组相比可延长猪肉丸冷藏保鲜期3 d;使用量为1.5、2.0 g/kg(样品)的石莼多酚试验组可使猪肉丸的冷藏保鲜期分别高达9d、12d,相比空白组依次延长了6d、9d.综上,石莼多酚可有效替代山梨酸钾保障冷藏猪肉丸的贮藏品质,延长其保鲜期.
陈雨晴;吕峰;俞灿杰
福建农林大学食品科学学院,福建福州350000福建农林大学食品科学学院,福建福州350000福建农林大学食品科学学院,福建福州350000
猪肉丸石莼多酚抗氧化抑菌保鲜效果
《现代食品科技》 2020 (10)
165-172,8
福建省自然科学基金项目(2018J01695)福建农林大学科技创新专项基金(CXZX2017016)福建农林大学高水平大学建设项目海洋生物资源综合加工及安全风险评估工程(612014043)
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