TG酶-酪蛋白酸钠-海藻酸钠凝胶体系改善调理牛排品质OA北大核心CSTPCD

为提高调理牛排品质,促进产品完整性,解决调理牛排品质不均一的问题,本试验分别选择谷氨酰胺转氨酶(Glutamine transaminase,TG)质量分数为0.10％、0.20％、0.30％、0.40％、0.50％,酪蛋白酸钠质量分数为0.20％、0.40％、0.60％、0.80％、1％,海藻酸钠质量分数为0.10％、0.20％、0.30％、0.40％、0.50％,作用时间为2h、4h、6h、8h、10h,进行单因素试验,以牛排剪切力值、保形性、切片性、煮制粘连性及综合效果为指标确定试验条件,通过响应面法确定改善调理牛排品质的最佳工艺参数为:TG酶质量分数0.32％,酪蛋白酸钠质量分数0.40％,海藻酸钠质量分数0.31％,作用时间6h,此时牛排的感官评分为4.85,感官评分预测值为4.89,相对偏差0.82％;拉伸强度为818.85 g·s,拉伸强度预测值为829.43 g·s,相对偏差1.27％.该结果可为调理牛排生产企业品质控制及标准化生产提供依据.