不同炒干条件下夏季日照绿茶的品质变化及香气成分比较OA北大核心CSTPCD
Comparison of the Quality and Aroma Components of Rizhao Green Tea harvested in Summer Dried under Different Roasting Conditions
为提高夏季日照绿茶的整体品质,采用循环滚炒(加工30min)和茶叶复干技术(加工30min、60 min和90 min)对夏季日照绿茶进行干燥,分别从感官审评、主要品质成分以及香气组成等方面对茶叶品质变化进行对比分析.结果 表明,不同炒干条件下的夏季日照绿茶品质差异明显,其中采用茶叶复干技术加工30 min后的绿茶外形更紧结、色泽更润、汤色更绿,滋味无明显水闷气;茶叶中的内含物质保留量更高(水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量分别是44.70％、16.00％、2.20％),且对叶绿素总量(0.27％)破坏程度低,具有高火香气的杂环化合物相对含量(1.61％)大幅减少.4种炒干处理的夏季日照绿茶被检测到38种共有香气成分,茶叶复干技术加工30 min的绿茶香气组分以酯类为主,其他3种炒制条件下的绿茶则以酸类为主.因此,在130℃的温度条件下,采用茶叶复干技术加工30 min,可有效解决传统夏季日照绿茶存在的色香味形欠佳的品质问题.本研究结果为茶叶复干技术在日照绿茶加工中的应用提供了理论依据.
李文萃;高华峰;范起业;王家鹏;唐小林
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室,浙江杭州310016日照盛华茶业机械股份有限公司,山东日照276812中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室,浙江杭州310016中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室,浙江杭州310016中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室,浙江杭州310016
日照绿茶夏季茶叶复干技术循环滚炒品质香气成分
《现代食品科技》 2020 (11)
255-262,8
浙江省重点研发计划项目(2017C02007)
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