低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺及品质评价OA北大核心CSTPCD
Processing Technology and Quality Evaluation of the Preserved Cracked Large Low-sugar Cherry Fruits
为减少由裂果引起的大樱桃损耗,实现大樱桃裂果的高值化利用,以云山大樱桃裂果为原料,以糖种类、糖添加量、酸添加量、糖制时间和糖酸比为实验因素,感官评分为指标,设计单因素试验;以糖添加量、酸添加量、糖制时间为实验因素,感官评分与质地多面分析仪(Texture Profiles Analysis,TPA)为指标,设计L9(33)正交试验,以优化低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺.结果表明:糖种类为白砂糖:麦芽糖醇=1:1(m/m),糖添加量为30％(m/m),酸添加量为0.60％(m/m,柠檬酸),糖制21 h,糖酸比为2.00％,制得的果脯品质最佳.经测定,果脯中总糖含量、水分含量和微生物学指标均符合国家标准,建立了低糖大樱桃裂果果脯的加工工艺.
杨硕;张双灵;姜文利;康梦晨;傅娟娟;修甜甜;胡月
青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109
低糖大樱桃果脯大樱桃裂果云山大樱桃感官评定TPA美早
《现代食品科技》 2021 (1)
192-198,267,8
山东省重点研发计划项目(2019GNC20203)中央级科研院所基本科研业务费项目(Y2020ZK29)山东省自然科学基金面上项目(ZR2018MC032)青岛农业大学研究生创新计划(QYC201920)
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